Мясо Мираторг Мраморная говядина Black angus вырезка из лопатки - «Хотите попробовать стейк из мраморной говядины недорого? Сделайте его сами! Простой рецепт вкусного стейка по доступной цене.». Стейк из лопатки говядины

Шаг 1: Подготавливаем мякоть лопатки.

Шаг 2: Жарим стейк.

Шаг 3: Готовим гарнир.

Шаг 4: Подаем стейк из лопатки.

В качестве гарнира так же подойдут всевозможные овощи, приготовленные на гриле или просто свежий, хрустящий салат из сочной зелени.

Не используйте для приготовления стейка перемороженное мясо, а так же не размораживайте мясо с помощью горячей воды или в микроволновке.

При жарке стейка на сковороде-гриль, растительное масло в процессе готовки добавлять совершенно не обязательно.

Когда я последний раз был в Торонто, я попробовал там в ресторане Flat Iron Steak. Я был поражен. До этого я считал, что знаю кое-что про говядину и стейки, я много раз резал такие стейки, я покупал такой кусок домой и тушил его, я никак не думал, что это ТАКОЙ стейк. Нежный и одновременно упругий, текстурой напоминающий отварной говяжий язык, невероятно вкусный и опять же недорогой, короче у меня появился второй любимый стейк. Я даже повара попросил позвать и долго тряс ему руку, он похоже напугался сперва, что я буду ругаться за плохую еду, а потом, когда понял в чем дело, заулыбался.

Если поискать в сети, то можно найти историю о том, как ученые из Небраски и Флориды придумали жарить такие стейки, так я им благодарен за то, если это конечно правда. Сейчас я попытаюсь объяснить где находится у быка эта мышца, которая меня так восхитила в зажаренном состоянии.

Если кто-то представляет себе анатомию любого или почти любого млекопитающего, то пусть вообразит себе лопатку, я имею ввиду кость. Она действительно плоская, но только с одной стороны, с другой там имеется выступ - некий гребешок. Плоской стороной эта косточка обращена к ребрам, а гребешок торчит наружу. Причем гребешок этот не торчит прямо, он слегка загнут от позвоночника к передней конечности. Так вот мышца которая нас интересует как раз и прилегает к лопаточной кости с вогнутой стороны позвоночника. Когда-нибудь я постараюсь сделать фото, но это будет в будущем, когда-нибудь потом. Более простой способ раздобыть такой стейк, это пойти к мяснику и приставать к нему, чтобы он отрезал мышцу от лопатки. Я думаю любой или почти любой мясник разберется. Фокус только в том, что насквозь этой мышцы проходит толстая жила, которая безумно вкусна если тушить этот кусок, но для того чтобы пустить его на стейк, ее следует удалить.

Сейчас я покажу как это делается.

Вот приношу я такой кусок мяса домой, кладу его на раделочную доску. И очищаю от наружных пленок. Я продеваю нож под концом пленки и отрезаю его от собственно мяса.

Берусь за кончик пальцами, натягиваю его и провожу под ним ножичком.

Легко. Надо ли говорить, что ножик нужен острый. Повторяю ту же операцию с другой стороны.

Теперь освобождаю край той самой толстой жилы, ставлю на нее нож так чтобы угол заточки лежал на жиле плоско и неспеша отрезаю мясо от этой пресловутой жилки.

Естественно мышца при этом расходится на две части, одна с жилой снаружи, а вторая уже без нее. Затем тот кусок, на котором жила еще в наличии, кладу жилой на доску и повторяю всю операцию.

Важно жилу эту всегда держать натянутой. Я как-нибудь потом расскажу, что я с ней делаю. И вот у меня 2 длинных плоских куска мяса толщиной где-то дюйм (25мм).

Я их нарезаю под углом на порции грамм по 200 каждая.

Blade oyster, топ-блейд, "нежная мякоть лопатки", flat iron — этот кусок мяса во всем мире называют по-разному. В Москве его можно купить как "вырезка из лопатки". Название, на мой неискушенный вгляд, неправильное, вводит в заблуждение. Из-за него у куска под этим названием много отрицательных отзывав в сети.

И покупателей можно понять. Покупают вроде как ВЫРЕЗКУ, приносят ее домой, начинают разделывать на куски, а там такое:

Через весь кусок проходит довольно толстая жила, которая разделяет его пополам. Наш покупатель такого от вырезки, разуметтся, не ждет. И производитель получает ожидаемые отзывы: "из такого мяса нельзя жарить стейки!", "да его только на котлеты!", "это вообще не вырезка!" "ужасное мясо, сплошные жилы!"

А на самом-то деле это отличный кусок мяса. Он на втором месте по нежности после вырезки (той, которая действительно вырезка ), а по вкусу гораздо насыщеннее. Отлично подходит для стейков. Один из "альтернативных отрубов", очень вкусный, но в три раза дешевле всем известного рибая Рецепты альтернативных стейков сейчас стали появляться все чаще, так как даже обеспеченных людей часто жаба душит выкладывать по три тыщи за килограмм мяса.

Пожарить стейк из "вырезки из лопатки" можно прям с жилой, так делают и в ресторанах, и на домашних кухнях в Европе и Америке. Кусочки на картинке выше для этого и приготовлены (картинка не моя, если что). А можно десять минут помучиться и жилы удалить. Сейчас покажу, как это делается.

Чтобы мясо разделать, его надо купить В Москве я говядину беру либо от компании Мираторг, либо Мясновъ. Других просто не пробовала. Возможно, подскажут что-то более достойное и не по цене боинга в комментариях — буду благодарна.

Говядина от Мяснов, на мой взгляд, оличается более выраженным вкусом. Но жесткая.

Мираторг предлагает "вырезку из лопатки" двух видов: от коров зернового и травяного откорма. Для стейка лучше выбрать кусок мяса от коровы, которую кормили зерном.

Вот так он выглядит. Конечно, одно расстройство для тех кто хотел "вырезку". А мы берем острый нож и с его помощью снимаем пленку с мяса. Для этого нож нужно ввести под пленку, которую нужно держать натянутой. Нож держать плашмя и направлять немного вверх, чтобы не покромсать мясо.

И вот мясо без пленки.

Жила виднеется.

Острым ножом медленно отделяем — не отрезаем, скорее отскребаем — пласт мяса от жилы. Торопиться не надо. Рукой держим жилу так, чтобы она была натянута.

Один кусок без жилы, второй еще на ней.

А теперь оба зачищены. И перед нами два плоских чистеньких куска мяса. А жилки и пленки отправляются в морозилку — пригодятся.

Все знают, что стейки нужно нарезать поперек волокон. Если сделать так с плоскими кусками мяса, кусочки мяса будут слишком узкими. Есть выход — нарезаем мясо под углом.

Мясо готово к дальнейшей обработке. Можно его посолить и поперчить и сразу отправить на сковороду или на решетку, а можно замариновать (я делала маринад из оливкового масла, лимонного сока, меда, соевого соуса и кайенского перца, но использовала его в очень малом количестве, чтобы не перебить вкус).

Замечательное мясо получилось Жарила на углях по 3 минуты с каждой стороны, а потом оно "отдыхало" 5 минут под фольгой.

А еще эту самую "вырезку из лопатки" можно запекать или тушить. Но это будет зимний рецепт, пожалуй, не для дачи

Лопатка считается одной из наиболее вкусных частей коровьей туши. Там находится самое нежное и которое можно тушить, жарить или запекать в духовке. Для создания многих сытных блюд подходит именно лопатка (говяжья). Что приготовить из нее, вам подскажет сегодняшняя статья.

Вариант с красным вином и овощами

Данное блюдо готовится из большого куска специй и овощей. Чтобы вкус сделанного вами блюда получился более насыщенным, картофель и морковь нужно запекать вместе с мясом, а не отдельно от него. Чтобы приготовленная вами лопатка (говяжья) оказалась сочной и нежной, нужно не только купить качественные продукты, но и четко следовать нижеописанной технологии. В данном случае вам потребуется:

• Стакан красного полусухого вина.
• Столовая ложка оливкового масла.
• Пара луковиц.
• Три дольки чеснока.
• Два стакана готового бульона.
• Четыре морковки.
• Полтора килограмма картофеля.

Чтобы запеченная лопатка говяжья с овощами не получилась пресной и безвкусной, нужно дополнительно подготовить поваренную соль, тимьян, лавровый лист и черный перец.

Описание процесса

Предварительно помытое и обсушенное мясо натирают солью и специями, а затем обжаривают в казанке, смазанном разогретым оливковым маслом, по пять минут с каждой стороны. Подрумянившуюся говядину выкладывают на тарелку, а в чугунок отправляют измельченный лук и рубленый чеснок. Когда они станут мягкими, к ним возвращают лопатку и заливают все это вином и бульоном. Туда же добавляют горошины черного перца, пару веточек тимьяна и лаврушку.

После этого содержимое казанка доводят до кипения, накрывают крышкой и отправляют на два часа в прогретую духовку. Пока мясо будет тушиться, можно заняться овощами. Их очищают от кожуры, моют и нарезают. Через два часа картофель и морковку добавляют к мясу и возвращают в печь. Готовится говяжья лопатка в духовке в течение тридцати минут. После этого ее вынимают из чугунка, нарезают небольшими кусочками и возвращают к овощам. Подают это сытное и ароматное блюдо в горячем виде.

Вариант с пивом

Блюдо, сделанное по нижеописанной технологии, идеально подходит для семейного обеда или ужина. Оно получается необыкновенно сытным и ароматным. Чтобы вашим родным понравилась приготовленная вами говяжья лопатка, рецепты которой настолько разнообразны, что можно каждый день запекать или тушить ее по-новому, нужно заранее сходить в магазин за необходимыми продуктами. В состав данного блюда входит:

• Два килограмма говядины (лопаточная часть).
• Пара морковок.
• Два стакана говяжьего бульона.
• Баночка темного пива.
• По две столовых ложки пшеничной муки и томатной пасты.
• Четыре дольки чеснока.
• Пара чайных ложек вустерширского соуса.
• Пять штук лука-шалота.

Чтобы приготовленная вами лопатка (говяжья) приобрела приятный насыщенный вкус и аромат, нужно дополнительно запастись солью, свежей петрушкой, лимонной цедрой, лавровыми листьями и кайенским перцем.

Последовательность действий

В одной мисочке соединяют просеянную муку, поваренную соль, кайенский и черный перец. В получившейся смеси панируют предварительно помытое, обсушенное и порезанное брусочками мясо, а затем выкладывают его небольшими порциями на раскаленную сковородку, смазанную растительным маслом, и обжаривают со всех сторон. За минуту до готовности говядину посыпают рубленым чесноком и аккуратно перемешивают.

В сковородку наливают столовую ложку пива, доводят его до карамельной консистенции и осторожно соскребают лопаточкой. Обжарившееся мясо выкладывают в казанок и заливают его бульоном. Туда же добавляют вустерширский соус и немного зиры. Емкость накрывают крышкой и отправляют на плиту. Тушится лопатка говяжья на умеренном огне в течение часа.

Тем временем в отдельной сковородке прогревают половину столовой ложки растительного масла и отправляют к нему измельченные овощи. Лук и морковь обжаривают, периодически помешивая, до мягкости. Когда они приобретут светло-коричневый оттенок, к ним добавляют томатную пасту, а затем и остатки пива. Все хорошенько перемешивают и держат на плите до карамелизации. Получившуюся массу выкладывают в казанок к мясу. Туда же отправляют лавровые листочки и тушат на медленном огне в течение пятидесяти минут. Незадолго до готовности блюдо подсаливают, перчат, приправляют лимонным соком и еще раз аккуратно перемешивают.

Еще через пять минут казанок снимают с плиты, а его содержимое раскладывают в глубокие тарелки, украшают зеленью и подают на стол. Кушают говядину с овощами в горячем виде.

Стейки - это очень "мужское" блюдо. Женщины (даже те, которые на кухне кудесницы и мастерицы) редко разбираются в стейках, умеют их готовить и не боятся их есть.

От женщин нередко можно услышать фразы в духе "Я тут свининку замариновала, отбила, пожарила, ой какой стейк вкуснющий, да с майонезиком!")))

Давайте сразу расставим все точки над "ё": стейком может быть только ГОВЯДИНА и ничего, кроме нее.

В магазинах нередко можно встретить в продаже "стейк осетра" или "стейк баранины" (стейком при этом называют что угодно, что имеет соответствующую форму) - это ошибочные названия (в магазинах ошибочные ценники не редкость, например, такой рыбы как "лосось" и "форель" не существует в принципе, а что мы видим на прилавках?)

Многие люди считают, что самая сочная, мягкая и вкусная говядина - это парное мясо. Это популярное заблуждение. Парное мясо жесткое и имеет неприятный и специфический запах и привкус.

А вот максимальную мягкость, сочность и характерный вкус имеет "выдержанное" мясо, которое в течение нескольких недель выдерживалось в определенных условиях (при температуре 2-4 градуса и определенной влажности). Выдержанное мясо имеет темный цвет (значительно темнее обычного).

При этом идеальным для жарки считается "мраморная" говядина зернового откорма - это мясо коров специальных пород, которых откармливают определенным образом, таким, чтобы в толще мяса образовывались тончайшие полоски жира.

"мраморные" прожилки в говядине Мираторг

Если взгляды/религия/убеждения/здоровье позволяют вам есть мясо, то мраморная говядина - это то, что обязательно нужно попробовать. Если вы не ели стейки из мраморной говядины, считайте, что вы ничего не знаете о мясе))

У мраморной говядины только один минус - высокая цена. Например, японская говядина вагю может стоить 25-30 тысяч рублей за килограмм.

Говядина "Мираторг" значительно дешевле, однако готовые Мираторговские стейки все равно обойдутся вам совсем недешево - например 1400 рублей за 400 грамм филе миньон.

Для многих и эта сумма весьма значительна, поэтому я рекомендую обратить внимание на "вырезку из лопатки".

Я не пишу отзывы на то, что не ела, поэтому на моих фото часто бывают наполовину съеденные продукты. Извините)

"Вырезка из лопатки" - это кусок мякоти без кости и хрящей , с одной небольшой пленкой по краю куска. Отходов считайте, что нет - весь кусок пойдет в дело.

Мясо продается единым куском в вакуумной упаковке - кусок 1,3-1,5кг, купить придется весь.

В упаковке и холодильнике мясо хранится больше месяца (проверяйте сроки годности), после вскрытия упаковки - 24 часа.

Из личного опыта: мы с мужем жарили и ели Мираторговскую говядину в течение 48 часов после вскрытия, а остатки отваривали или замораживали (и потом отваривали) или делали из них котлеты. Никто не отравился и мясо выкидывать не пришлось.

Продается в сети супермаркетов "Перекресток", "Ашан", "Азбука вкуса", "Седьмой континент" , однако я рекомендую покупать Мираторговскую говядину в "Ашане" или на худой конец в "Перекрестке".

Там и выбор больше, и куски свежее и цены гораздо приятнее.

Без скидки кусок "вырезки из лопатки" обойдется вам в 800-850 рублей килограмм , но на Мираторговскую говядину очень часто бывают скидки и со скидкой цена 600-700 рублей .

К "мраморности" Мираторговской говядины лично у меня никаких претензий нет. Хотя в среде эстетов принято ругать Мираторг (как и любые российские продукты питания), я считаю, что по мраморности и вкусовым качествам она даст фору некоторым австралийским поставщикам.

"Вырезка из лопатки" имеет удобную вытянутую форму и отлично режется на отдельные стейки.

ПРОСТОЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ "ПРАВИЛЬНЫХ" СТЕЙКОВ

_______________________________________________________________________________

Итак, вы решились и купили мраморную говядину. Что с ней делать дальше и что вам потребуется?

Вам в любом случае понадобится хороший острый нож, соль, растительное масло (в идеале оливковое, но подойдет и подсолнечное), а также:

Новички обычно собираются делать well done стейк - это НЕПРАВИЛЬНО.

Прожарка well done попросту превратит ваш стейк в кусок обычного мяса средней жесткости и вы не поймете, в чем соль.

И прежде, чем начать жарку, запомните несколько основных правил :

• стейки не маринуются ! Хорошее мраморное мясо не нуждается в маринаде. В плохих ресторанах маринадом пытаются замаскировать недостаточно хороший вкус говядины.
• стейки не солят и не перчат ни до жарки, ни во время нее. Все приправы - на готовый стейк
• лучше недожарить, чем пережарить . Недожаренный стейк можно закинуть на сковороду еще раз. С пережаренным уже ничего не сделаешь.

Приступаем к приготовлению.

ШАГ 1:

Нарезаем мясо на куски толщиной 2-2,5см. Чем толще кусок - тем более "с кровью" он будет.

Даем мясу полежать примерно 30 минут.

ШАГ 2:

Пока стейк лежит отдыхает, выставляем мощность плиты на 2/3 от максимальной. Это правило работает для 99% бытовых электрических и газовых плит. У меня самая примитивная плита (как это видно на фото ниже) - я выставляю на деление 4 из шести возможных.

Ставим сковороду на плиту и даем ей хорошенько нагреться и раскалиться.

Капля воды, упавшая на сковороду, должна мигом испаряться.

ШАГ 3:

Хорошенько смазываем стейки маслом с двух сторон.

Если нет кисточки - можно мазать пальцами или ватным диском или просто макать стейки в блюдце с маслом.

Готовим отдельную чистую тарелку под КАЖДЫЙ стейк и что-то, чем эту тарелку можно прикрыть (кусок фольги, крышка, другая тарелка).

ШАГ 4:

Кладем стейк на раскаленную сковороду, включаем секундомер и дальше остается только вовремя перевернуть стейк и вовремя снять его со сковороды.

Какую степень прожарки вы хотите получить?

• Rare - жарим 2,5 минуты с каждой стороны
• Medium Rare - 3,5 минуты с каждой стороны
• Medium - 4,5 минуты с каждой стороны
• Medium Well - 5,5 минут с каждой стороны
• Well done - 7 минут с каждой стороны

Если у вас есть кулинарный термометр, который позволяет определить температуру внутри куска мяса, то система следующая:

• Rare - жарим 2 минуты на одной стороне, переворачиваем, втыкаем датчик термометра и жарим, пока температура не станет 50 градусов
• Medium Rare - жарим 3 минуты на одной стороне, переворачиваем, втыкаем датчик и доводим до 55 градусов внутри куска
• Medium - 4 минуты с одной стороны, переворачиваем, доводим до 60 градусов по термометру
• Medium Well - 5 минут с одной стороны, переворачиваем, доводим до 65 градусов внутри куска
• Well done - 6,5 минут с одной стороны, переворачиваем, доводим до 70 градусов внутри куска.

ШАГ 5:

ИТОГИ: Полученные таким образом стейки не являются классическими, то есть это, конечно, не филе-миньон, не рибай и не "пиканья".

Однако "вырезка из лопатки" - это довольно бюджетный способ составить представление о мраморной говядине и решить, стоит ли вам продолжать знакомство со стейками, или это вообще не ваше.

Из 1кг говядины получается примерно 5 стейков, т.е. каждый стейк обойдется вам в 130 - 160 рублей в зависимости от того, возьмете ли вы мясо со скидкой или без.

Вряд ли вы где-то сможете попробовать стейки дешевле.

"Вырезка из лопатки" прекрасно подходит и для тушения и для котлет и для любых мясных блюд, так что мясо не пропадет.